ごまを使った郷土料理とは？日本各地に息づくごまの食文化を紹介
ごまを使った郷土料理とは？日本各地に息づくごまの食文化を紹介
【目次】
「ごま」は日本の食卓に欠かせない食材のひとつです。しかし、実は地域によってごまの使われ方は大きく異なることをご存じでしょうか。
魚料理にたっぷり使う地域もあれば、お菓子作りに欠かせない地域、日常のおかずとして親しまれている地域もあります。
今回は、日本各地に受け継がれてきた「ごまを使った郷土料理」を通して、その土地ならではの食文化をご紹介します。
日本の食卓で親しまれてきた「ごま」
ごまは古くから日本で親しまれてきた食材です。
縄文時代の遺跡からごまとみられる種子が発見された例もあり、奈良時代にはすでに栽培や利用が行われていたと考えられています。
ごまは小さな粒ながら、香ばしい風味とコクを持ち、様々な料理と相性が良いことが特徴です。
また、地域ごとに食文化が異なる日本では、ごまも土地の食材と結びつきながら独自の発展を遂げてきました。
まずは、日本各地でどのようにごまが使われているのか見てみましょう。
地域によって異なるごまの使われ方
一口に「ごま料理」といっても、その姿は地域によってさまざまです。
例えば、
・漁業が盛んな地域では魚料理の調味料として
・寒冷地では保存しやすい加工食品や菓子として
・野菜文化が発達した地域では和え物やたれとして
活用されてきました。
地域の気候や産業、食材の違いによって、ごまの役割も変化しているのです。
ここからは、代表的な地域の事例をご紹介します。
九州 ごまだしなど、魚とごまを楽しむ食文化
九州では、魚とごまを組み合わせる食文化が広く見られます。
その代表例が、大分県の郷土調味料「ごまだし」です。
【参考レシピ】
ごまだし | 特選ごまレシピ | カタギ食品
焼いた魚の身をほぐし、ごまとしょうゆを合わせて作るごまだしは、うどんのつゆとして親しまれています。魚のうま味とごまの香ばしさが重なり、地域ならではの味わいを生み出しています。
また福岡県では、さばの刺身を甘めの醤油とごまで漬け込む「ごまさば」が有名です。
新鮮な魚介類が豊富な地域だからこそ、ごまは単なる薬味ではなく、魚のおいしさを引き立てる重要な存在として使われてきました。
ごまさばは、すりごまを仕上げに使うだけでなく、調味液にねりごまが使用されることもあり、1品でふんだんに使用されています。
ごまと魚を組み合わせる料理が多いのは、ごまの香りやコクが魚特有の風味と調和しやすいためです。すりごまにすると香りがより立ち、魚料理との相性がさらに高まります。
参考：農林水産省ホームページ（博多の胡麻鯖 福岡県 | うちの郷土料理：農林水産省）
東北・北陸 ごまを使った料理やお菓子を楽しむ食文化
寒冷な気候の東北や北陸では、ごまは保存食や菓子文化の中で活躍してきました。
岩手県や山形県などでは、ごまを使った餅文化が根付いており、「ごま餅」や「じゅうねん（えごま）餅」が親しまれています。
また黒ごまを使ったまんじゅうや団子、郷土菓子も各地で受け継がれています。
特に黒ごまは濃厚な香りと色合いを持つため、餅や菓子の風味を引き立てる役割を果たしてきました。
冬の長い地域では、家族や地域の集まりでこうした素朴なお菓子が食べられ、食文化の一部として定着していったのです。
黒ごまは白ごまと比べて香りが力強く、見た目の存在感もあります。そのため、餅や菓子など素材の味を楽しむ食品によく用いられてきました。
また、富山県砺波市などの西部地域では、ゆでた野菜を細かく刻み味噌と和えて炒めた一品である「よごし」が食べられています。
よごしは別名ごま味噌あえとも呼ばれ、定番のおかずのひとつとされています。
参考：農林水産省ホームページ（よごし／ごま味噌和え 富山県 | うちの郷土料理：農林水産省）
関東 冷や汁に代表される郷土のごま文化
関東では、ごまは郷土料理の中で親しまれてきた食材のひとつです。
代表的な料理として知られる冷や汁は、すりごまと味噌を合わせた汁をご飯にかけて食べる料理で、ごまの香ばしさとコクが味わいの決め手となっています。
【参考レシピ】
サバ缶で簡単冷汁 | 特選ごまレシピ | カタギ食品
冷や汁は、それぞれの地域でとれる野菜や魚を使い、日本各地様々な場所で独自に発展してきた郷土食です。
中でも埼玉の「冷や汁」は、小麦の栽培が広く行われた背景から、うどんのつけ汁として食べられています。
農業が盛んな地域において、繁忙期には、手間がかからず栄養もある「冷や汁」は重宝されました。
川島町では「冷や汁」のことを「すったて」と呼び、農家の定番メニューだったそうです。
「すったて」とは、野菜などの具材をすりばちですり、「すりたて」を食べていたことに由来されています。
かつて金ごまを栽培されている場所も多かった埼玉県ですが、収穫の機械化が進まなかったことから衰退してしまいました。
一方、最近では国産ごまを広げるべく金ごまを栽培されている農家さんもいらっしゃいます。
【香胡園】
国産ごまの「香胡園」
埼玉県では、「埼玉県ゴマ栽培マニュアル」が作られる等、ごま栽培技術が確立されています。
参考：埼玉県ゴマ栽培マニュアル
また、そばやうどんの薬味、丼物や和え物の仕上げなど、ごまは料理に風味を添える存在として幅広く活用されています。
味わいに深みを与えながらも主張しすぎないごまは、関東の食文化においても欠かせない存在。冷や汁に代表されるように、ごまの香りや旨みを楽しむ食べ方が今も受け継がれているのです。
参考：農林水産省ホームページ（冷や汁／すったて 埼玉県 | うちの郷土料理：農林水産省）、
関西 胡麻和え・ごまだれなど、日常に根付く使い方
関西では、ごまは特別な日の食材というよりも、毎日の食卓に自然に取り入れられている存在です。
ほうれん草やいんげんの胡麻和え
ごまだれを使った鍋料理や冷しゃぶ
など、ごまを活用した家庭料理は数多くあります。
また、京都では精進料理や豆腐料理の文化とともに、ごまを使った和え衣やたれが発展してきました。
禅宗文化が根強い京都では肉や魚が使えない精進料理が食べられており、たんぱく質や脂質を植物から補う必要がありました。その中で栄養価が高いごまは貴重な食材でした。
また、ごまの香りやコクが、動物性のだしを使わない料理の味わいを豊かにしていたのです。
和歌山の高野山では、「ごま豆腐」が精進料理の一つとして生まれたといわれています。
「ごま」は遣唐使として中国に渡った弘法大師（空海）がこれを高野山に持ち帰り、日本で栽培をはじめたとされています。
厳しい修行の中で食べる精進料理は、肉や魚を使わずたんぱく質が不足しがちになるため、良質なたんぱく質を含むごまを食べて栄養を補っていたとみられます。
後に、ごまの栄養を効率よく摂取するために考えられたのが「ごま豆腐」です。
ごまを煎らずに生のまま皮を取り除き、高野山の水と吉野葛を合わせてすり鉢で練り上げて炊き上げて作る料理。
現在は高野山のお土産として一般に広く知られるようになり、和食の定番料理の一つでもあります。
参考：農林水産省ホームページ（ごま豆腐 和歌山県 | うちの郷土料理：農林水産省）
素材の味を大切にする関西の食文化において、ごまは主役を引き立てる名脇役として活躍しているのです。
ごまは「かける」「和える」「たれにする」など使い方の幅が広く、日常的に取り入れやすい食材です。地域によっては家庭ごとに胡麻和えの味付けが異なるなど、暮らしに深く根付いています。
地域の食文化から学ぶ、ごまの楽しみ方
日本各地の郷土料理を見ていくと、ごまは単なるトッピングではなく、その土地の食材や暮らしと結びついて発展してきたことがわかります。
・九州では魚料理とともに
・東北・北陸では餅や菓子とともに
・関西では日常の家庭料理とともに
同じごまでも、使われるごまが違っていたり、使用用途が異なっていたり、地域によって異なる魅力を持っています。
旅行先で郷土料理に出会ったときは、「この地域ではごまがどのように使われているのだろう？」という視点で楽しんでみるのもおすすめです！
カタギ食品の関連レシピやブログのご紹介
ごまの楽しみ方は郷土料理だけではありません。
カタギ食品では、ごまの風味を活かしたさまざまなレシピや、ごまに関する豆知識をご紹介しています。
ごまの新しい魅力を見つけたい方は、ぜひあわせてご覧ください。
◎おすすめレシピ
① 秋鮭と秋茄子の白ごま南蛮漬け
秋食材を、ごまを使った南蛮だれに漬けて食べるアレンジレシピです。 旬の食材をより美味しく！秋の味覚を堪能できるレシピ、ぜひお試しください！
レシピはこちらから
秋鮭と秋茄子の白ごま南蛮漬け | 特選ごまレシピ | カタギ食品
調味料は２つだけ！簡単に作れる胡麻和えレシピです！
レシピはこちらから
ほうれん草の塩麴ごま和え | 特選ごまレシピ | カタギ食品
③ ごまクロッチ
黒ごまを使った、流行スイーツ「クロッチ」レシピ。 黒ごま特有のしっかりとした香りと風味が、噛むごとにバターのコクと絶妙に調和します。
レシピはこちらから
ごまクロッチ | 特選ごまレシピ | カタギ食品
④ ごまだし
大分県佐伯市の郷土料理である「ごまだし」。ごはんやうどん、何にでも使える万能調味料です！
レシピはこちらから
ごまだし | 特選ごまレシピ | カタギ食品
⑤ 黒ごま生麩
意外にもご家庭で作れちゃう生麩。黒ごまの香ばしさ香る生麩は絶品です！
レシピはこちらから
黒ごま生麩 | 特選ごまレシピ | カタギ食品
◎おすすめ記事
◆濃厚なごまの風味が味わえる！黒ごまペーストレシピ３選 | ブログ | カタギ食品
いりごま・すりごま・ねりごまの違いや黒ごまペーストを使用したアレンジレシピをご紹介しております。
◆ごまに含まれる栄養
ごまに含まれる主な栄養素やおすすめごまメニューをご紹介しております。
◆ごまはどう選ぶ？精選・焙煎、ごまができるまで（工場紹介）／ごまをより美味しく食べるには | ブログ | カタギ食品
ごまでできるまでの製造工程やごまの種別による使い分け方法をご紹介しております。
◆定番からアレンジまで！和えるだけで簡単ごまレシピ5選 | ブログ | カタギ食品
調理工程がシンプル！和えるだけで簡単に作れるごまレシピをご紹介しております。
◆ごまってどんな植物？種類や栄養などを詳しく解説 | ブログ | カタギ食品
ごまの栽培方法や品種、ごまに含まれる栄養素などについてご紹介しております。
おすすめ商品
白ごまと金ごまのいいとこどり！
香りが穏やかで香ばしさが特徴の白ごまと、風味が豊かでコク深い金ごまを絶妙なバランスで配合したいりごまです。
スープやおにぎり、きんぴらなどいつものお料理をワンランクアップできます。
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香りが穏やかで香ばしさが特徴の白ごまと、風味が豊かでコク深い金ごまを絶妙なバランスで配合いたしました。
海鮮丼やナムル、ごまドレッシングなどいつものお料理をワンランクアップできます。
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カタギの有機ごまは、20年以上のロングセラー商品です。
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歯応えよく風味豊かな金ごまを香ばしく焙煎しました。ご賞味ください。
Ｑ＆Ａ
Q. ごまは日本でどこが生産量が多いのですか？
ごま生産県ランキング
1位：鹿児島県
鹿児島の中でも「喜界島」が最大の収穫量を誇っています。
貴重な国産ごまは、市場でも高値で販売されています。
2位：茨城県
茨城県は全国有数の農業県であることから、気候や土壌が適していることに加え、大規模畑作地帯で製造できるからと考えられます。
3位：沖縄県
ごまが高温を好む作物であり、温暖な沖縄の気候が栽培に適しているからと考えられます。
Q. 白ごま、黒ごま、金ごまはどのように使い分けられていますか？
白ごま・黒ごま・金ごまにはそれぞれ特徴があります。
白ごま
香りにクセが無く、穏やかな味わいが特長です。
お料理全般へ幅広くご使用いただけます。
黒ごま
風味に特徴があり、香りが強く、味にはコクがあります。
独特の風味でスイーツでは定番原料。
牛乳やヨーグルトに混ぜて食べる等、健康サポートとしての使い方も人気です。
金ごま
生産量が少なく高価な金ごまは、風味が特に濃厚で香りが良いことで人気があります。
濃厚な香りとコクはお料理でも存在感を発揮し、見た目もよいことから、ちらし寿司等にもおすすめです！
一般的に白ごまは和え物やたれなど幅広い料理に、黒ごまは餅や菓子など香りや見た目を生かす料理に使われることが多いです。
金ごまはナッツ感が強く、お菓子作りなどにもおすすめです！
是非お好みのごまを見つけてお料理に使ってみてください♪
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