万能！塩麹の作り方からレシピまでご紹介
【目次】
麹とは
麹とは、米・麦・大豆などを蒸し、麹菌を付着させ、繁殖・培養させたものです。
「醤油」「味噌」「酒」「みりん」といった、日本の伝統的な調味料の素となる、日本食には欠かせない食材です！
麹の種類
麹は、米に付着させると「米麹」、麦に付着させると「麦麹」…のように、麹菌を付着させる原材料によって、できあがる麹の種類が変わります。
米麹
玄米麹から精米麹までいろんな精米度合いの米麹が存在します。
麦麹
豆麹
麹の効果
麹には多くの酵素が含まれています。
タンパク質を分解する酵素「プロテアーゼ」は肉を柔らかくし、デンプンを分解する酵素「アミラーゼ」は糖を生産して甘味を強め、食材の旨味を引き出すなど、お料理に好作用をもたらします。
また、「プロテアーゼ」や「アミラーゼ」は消化を助けてくれる役割もあり、健康にもうれしい効果があります！
塩麹とは
塩麹は、今では調味料としてメジャーとなり、愛されている調味料です。
前述した麹と塩・水で作ることができます。
塩麹を使うことで、食材の旨味を引き出したり、腸内環境を整えるとも言われています。
塩麹の作り方
みなさまは塩麹はどのように手に入れますか？スーパーで買われる方も多いのではないでしょうか。
塩麹は、意外にも簡単に作れるものなのです！
今回は塩麹の作り方をご紹介します！
麹のタイプ
塩麹を作る前に、材料である麹のタイプをご紹介します。
一般的に販売されている麹は主に「白米麹」と「玄米麹」があり、さらに「生麹」と「乾燥麹」に分けられます。
乾燥麹は常温保存が可能ですが、生麹は冷蔵保存必須で早めの使用がおすすめです。
また乾燥麹は一粒ずつほぐされたものと、板状に固まった「板麹」があります。
自分に合った麹を見つけるのもいいですね！
塩麹の作り方
【材料（作りやすい分量）】※塩分濃度8％程度がよい
- 乾燥麹：100g
- 塩：35g
- 水：170ml
【作り方】
① ボウルに乾燥麹と塩を入れ、混ぜ合わせる。
② ①に水を加え混ぜる。
③ 保存容器に入れ、常温で保管する。１日１回かき混ぜ、７～10日ほど熟成させて完成。
★フードプロセッサーでなめらかにすると食材になじみやすくなります！
【参考】
・すべてがわかる！「発酵食品」事典 株式会社世界文化社
・甘酒・酒粕・麹のやさしいおやつ 一般社団法人家の光協会
・糀のある豊かな食卓 株式会社誠文堂新光社
塩麹を使ったごまレシピをご紹介
塩麹を使ったごまレシピ① 塩麹豆乳ごまドレッシング
混ぜるだけで簡単なドレッシングです！
【材料（作りやすい分量）】
- 塩麹：大さじ２
- 豆乳：大さじ４
- 味噌：小さじ１
- 酢：大さじ1
- 砂糖：小さじ１
- 白すりごま：大さじ３
- 純正ごま油：大さじ１
【作り方】
- ボウルにすべての材料を入れ、しっかり混ぜ合わせる。※塩分は塩麹・豆乳の量で調整ください。
「塩麹ごまドレッシング」詳細レシピページはこちら⇒塩麹豆乳ごまドレッシング | 特選ごまレシピ | カタギ食品
塩麹を使ったごまレシピ② ほうれん草の塩麴ごま和え
調味料は２つだけ！簡単に作れる胡麻和えレシピです！
【材料（３人分）】
- ほうれん草：１把（約130g）
- 塩麴：大さじ１
- 白すりごま：大さじ３
【作り方】
- ほうれん草をゆで、５cm幅に切って、水気を絞っておく。
- ボウルに塩麹と白すりごまを混ぜ合わせる。
- ②に①のほうれん草を加えて和える。
「ほうれん草の塩麹ごま和え」詳細レシピページはこちら⇒ほうれん草の塩麴ごま和え| 特選ごまレシピ | カタギ食品
塩麹を使ったごまレシピ③ 鶏むね肉のゴマまぶし焼き
白黒のいりごまをまぶし、見た目も香ばしさもインパクトのある鶏むね肉のソテー。
塩麹で漬け込むことで身が柔らかくなります！
【材料（２人分）】
- 鶏むね肉：１枚（約350g）
- 塩麴：大さじ１
- いりごま（白/黒）：各３０g
- 【A】小麦粉：大さじ２
- 【A】水：大さじ２
【作り方】
- 食べやすい大きさにカットした鶏むね肉と塩麹を袋に入れ、揉みこみなじませる。（一晩おくとよりなじみます。）
- いりごまは白黒合わせてバット等に広げておく。
- ①に合わせた【Ａ】をまぶし②のごまを全体にくっつける。
- フライパンに油（分量外）をひき、鶏肉に火が通り、両面がこんがり色づくまで焼く。
「鶏むね肉のゴマまぶし焼き」詳細レシピページはこちら⇒鶏むね肉のゴマまぶし焼き | 特選ごまレシピ | カタギ食品
塩麹レシピに使用したごま商品のご紹介
レシピに使用したカタギ食品のごま商品をご紹介いたします。
直火焙煎すり胡麻白 55g
カタギ食品自慢の鉄釜直火焙煎で焙煎した香ばしい白ごまを、程よく粒を残してすり上げました。
歯応えよく、香りと旨味が和え物に最適です。
大阪産（もん）名品にも選ばれている、カタギ食品の自慢のロングセラー商品です！
有機いりごま白 70g
有機JAS認証のいりごまです。
カタギの有機ごまは、20年以上のロングセラー商品です。
香ばしい風味をご賞味ください！
カタギ食品は、2001年に有機JAS認証を取得し、業界初の有機ごま製品を発売しました。
「いいもの・いつも・いつまでも」と考えるカタギ食品が手がけた有機JAS認証製品は、消費者の皆様の安心・安全のみならず、開発途上国で高付加価値を生み出す重要な作物として位置づけられています。
有機いりごま黒 70g
有機JAS認証の黒ごまです。
産地が限定される黒ごまは、根強い「黒」ファンに支えられたこだわり製品です。
カタギ食品は、2001年に有機JAS認証を取得し、業界初の有機ごま製品を発売しました。
「いいもの・いつも・いつまでも」と考えるカタギ食品が手がけた有機JAS認証製品は、消費者の皆様の安心・安全のみならず、開発途上国で高付加価値を生み出す重要な作物として位置づけられています。
「ごま」の栄養
今回ご紹介したレシピでは、塩麹の良さだけでなく、ごまの栄養もたっぷり摂ることができます！
そんな身体に嬉しい効果のあるごまの栄養についてもご紹介します！
ごまに含まれる栄養
ごまには、ごま特有の成分である「セサミン」をはじめ、カルシウム、マグネシウム、鉄分など、ミネラル成分がバランスよく含まれています。
ごまは小さな粒ですが、元気になるエッセンスがギュッと詰まっています！
ごまにしかない栄養素「セサミン」
ごまの栄養の中でも、近年ごま特有の成分「セサミン」に注目が集まっています！
ごま特有成分である「セサミン」はごまの約1％の「ゴマリグナン」に含まれている成分のひとつで、
・抗酸化作用がある
・身体の調子を整える
・美容をサポートする
といった、様々な健康効果が期待されています。
出典：2005/8/24付日本経済新聞「Biofactors21(2004)」
「ゴマの機能と科学」朝倉書店(2015)
「科学でひらく ゴマの世界」建帛社(2013)
e-ヘルスネット 厚生労働省
セサミン以外のごまの栄養については以下のページで詳しく紹介しておりますので是非ご覧ください！
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ごまに含まれる栄養 について
カタギ食品では今回のレシピ以外にもごま料理をたくさんご紹介しております！
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